• El Chocolate

    Posted on 28 marzo, 2013 by MªJesús in Blog, Cocina, Recetas Dulces, Respostería decorada, Técnicas de cocina, Trucos.

    P1040891El chocolate es quizá, el  condimento dulce que más gusta a todo el mundo. Tiene tantas aplicaciones que seria difícil enumerarlas todas.
    Se puede usar como relleno, para glasear, en la elaboración de trufas, salsas, dulces y además se utiliza en la elaboración de elementos decorativos, todo esto contribuye mas todavía a incrementar su popularidad en los postres.
    Para escoger un chocolate tenemos que tener en cuenta, que el porcentaje de cacao no es solo lo que nos puede indicar, la calidad del mismo. El chocolate de calidad ha recibido un cuidado especial en cada etapa de su elaboración, tenemos que escoger una buen marca de chocolate, pues es la responsable de su calidad ,empezando por la selección de los granos, pues cada región produce granos distintos que aportan aromas  diversos y luego el tueste que se realiza para potenciar el aroma.
    La pasta de cacao obtenida se amasa durante el mayor tiempo posible para refinar su consistencia. La ultima etapa y no menos importante es la mezcla de sus tres principales ingredientes, para obtener un buen equilibrio, con la manteca de cacao, la pasta de cacao y el azúcar.
    Cada país fabricante establece unas proporciones mínimas.

    CHOCOLATE NEGRO, AMARGO O SEMIDULCE

    Es el chocolate puro, que no tiene leche añadida, puede ser desde amargo completamente, semiamargo o ligeramente endulzado. Sus ingredientes son la manteca de cacao, la pasta de cacao y azúcar en cantidades distintas, en algunas ocasiones añaden un emulsionante, la lecitina.

    CHOCOLATE BLANCO

    Técnicamente no es chocolate, aunque se le denomine chocolate blanco, no contiene absolutamente nada de pasta de cacao, se utiliza cada vez mas y es muy apreciado para mousse y adornos decorativos.

    CHOCOLATE CON LECHE

    Este chocolate contiene poco cacao, normalmente alrededor de un 15 por cien, lleva leche en polvo incorporada, esto es lo que da su sabor característico, es mas suave.

    FUNDIR CHOCOLATE

    Son muchas las formas de fundir chocolate, pero siempre debe ser de forma muy lenta, si lo fundimos con algún liquido es mas difícil que se queme, los líquidos que mejor combinan son la leche, la mantequilla, la nata, el café, incluso algunos licores, suele bastar una cucharada sopera de liquido para fundir 50 grs de chocolate.
    Lo mas cómodo es fundirlo en un recipiente al baño María, apoyando el recipiente en un cazo lleno de agua muy caliente, pero no debe hervir y el fondo del recipiente no debe estar en contacto directo con el agua, pasados unos minutos el chocolate comienza a derretirse, ahora es cuando debes empezar a remover hasta fundirlo.

    TEMPLAR EL CHOCOLATE

    Es calentarlo y cocinarlo lentamente para conseguir estabilizar la emulsiónNutella Cake de sólidos del cacao y de la manteca de cacao. Los profesionales templan el chocolate cuando lo van a usar como chocolate de cobertura, así se solidifica mas rápidamente, pudiendo almacenarse a temperatura ambiente, durante varios días y no perdiendo su brillo característico.
    Todas las tabletas de chocolate vienen templadas de fabrica, el problema esta al fundirla porque al derretirse el chocolate se destempla.

    BAÑOS DE CHOCOLATE

    Lo ideal seria utilizar chocolate fondant que este bien templado, lo fundimos a una temperatura de entre 44,5 y 47 grados, si lo que queremos es bañar fruta, la sumergimos, le damos las vueltas necesarias para que se pueda recubrir toda la superficie y al sacarlo del baño de chocolate, retiramos el exceso de chocolate dándole unos pequeños  golpecitos.
    Si quieres hacer hojas de chocolate, utiliza cualquier hoja fresca natural, con un pincel extendemos una fina capa de chocolate, sobre el revés de la hoja, colocamos las hojas sobre un papel de horno y lo ponemos en la nevera, una vez cuajado, quitamos con cuidado la lámina de chocolate de la hoja, empezando por el tallo.

    CHOCOLATE PARA BEBER

    A este tipo de chocolate no se le da la importancia que tiene, pero debemos recordar que el cacao entro con los aztecas y lo utilizaban como moneda de cambio y como bebida. Cuando Colon descubrió  las costas Americanas ya fue recibido con chocolate.
    Hoy en día se toma el chocolate en taza caliente para acompañar o ser acompañados por unos buenos churros o cualquier otra bollería.
    En verano o cualquier otra fecha nos gusta tomarlo con leche fresca o en batido, vamos que sea de la forma que sea hay para todos lo gustos.

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