• Paella Valenciana

    Posted on 8 enero, 2013 by MªJesús in Arroces, Blog, Cocina, Recetas, Recetas Saladas.

     

    Aquí en Valencia a la hora de pedir paella tienes que diferenciar cual es la que deseas, tenemos muchas variedades de paellas y todo es porque “paella” es el recipiente en el cual la cocinamos, entonces a la hora de pedirla en cualquier sitio ponemos paella delante y luego detrás como es, para que me entendáis podemos decir paella valenciana y nos deben dar la autentica la que esta hecha con pollo y conejo, luego puedes pedir paella marinera y será la que esta hecha con mariscos, la paella de bogavante y así cientos de arroces, todas tienen en común el recipiente que es la paella y el arroz.
    Cuando hago paella suelo hacer mas cantidad de la que necesito, el trabajo es el mismo, pero luego al sobrarme la congelo en raciones y el día que me apetece con solo abrir el congelador podemos disfrutar en casa de una rica paella.

    INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

    Un pollo troceado en trozos pequeños
    Medio conejo troceado en trozos pequeñosPaella Valenciana
    250 grs. de tomate triturado
    Un kilo de judía verde ancha (1)
    200 grs. de “garrofó” (2)
    300 cm3 de aceite de oliva
    1 kilo de arroz
    Pimentón rojo dulce
    Sal
    Romero fresco
    Agua
    Azafrán o colorante alimenticio

    Caracoles si os gustan,  lavados y ahogados se añaden al caldo durante la cocción.

    (1)   Tradicionalmente se utilizan “Ferraura”, vainas verdes, con pintas rojizas y “Tavella” un tipo de judía, pero no son fáciles de encontrar.

    (2)   El “Garrofó” es una judía muy ancha y plana propia de nuestra región. Se puede conseguir fresco o más fácilmente seco o congelado. Si es seco hay que ponerlo a remojo 12 horas antes.
    MODO DE PREPARACIÓN

    Aunque lo típico es hacerla al fuego de leña, no siempre es posible, así que para hacerla con gas es conveniente disponer de un paellero o serpentín que nos distribuya el calor uniformemente.

    Ponemos el aceite en la paella, añadimos el pollo troceado y el conejo sazonados para que desprenda su jugo y lo vamos sofriendo a fuego suave (solo en el centro) hasta que tome color. Es importante que quede bien dorado.

    Lo apartamos hacia los lados y en el centro ponemos las judías troceadas, yo normalmente la judía la parto en tres. Vamos moviendo para que no se queme y cuando comienzan a aparecerles ampollas añadimos el tomate y lo sofreímos todo bien. Añadimos una cucharadita de pimentón rojo dulce, movemos rápidamente con cuidado de que no se queme porque amargaría la paella, añadimos rápidamente el agua, le ponemos el colorante y la sal.

    Dependiendo de donde viváis os será mas o menos fácil encontrar el garrafón, yo lo compro a veces congelado, en cuyo caso lo añadiremos algo más tarde, poco antes que el arroz. Si disponemos de romero fresco le ponemos unas ramitas encima del agua si no, no pasa nada, no utilicéis otro tipo de romero.

    Si utilizáis un buen pollo de corral os dará el suficiente sabor, de lo contrario podéis añadir algunas pastillas de Avecrem, diréis que me he olvidado de ponerlo en los ingredientes pero no, lo dejo como opción ya que hoy en día el pollo que compramos habitualmente no sabe a nada y no deja el sabor en el caldo.

    Dejamos cocer todo junto unos 40 minutos.

    Y ahora la pregunta clave ¿Cuánta agua? Pues bien, teóricamente el doble en volumen que el arroz. ¿Cómo lo resolvemos? Podemos tener el agua medida en un recipiente y cuando la añadamos al sofrito observar a que altura de los remaches de las asas de la paella se sitúa el nivel. Después de la cocción y antes de añadir el arroz habrá que reponer el agua hasta ese mismo nivel y rectificar el punto de sal, teniendo en cuenta que ha de estar sabroso, pues el arroz no lleva sal y la tomará del caldo.

    Pondremos el fuego a máximo y cuando hierva con fuerza añadiremos el arroz.

    Yo lo hago a ojo, pues ya conozco la paella que uso habitualmente y no necesito medida, pero si no tenéis experiencia os aconsejo que lo midáis.

    Si no es mi paella habitual añado el arroz formando dos caballones en forma de cruz, de modo que sobresalga ligeramente del nivel del caldo. Esto me indica el arroz que admite esa paella, pero requiere de práctica el acertar y disponer de más arroz por si hace falta.

    Podéis comprobarlo con las medidas que tendéis preparadas y así veis como funciona.

    Repartimos bien el arroz y ya no lo moveremos más.

    Yo lo dejo cocer 5 minutos a fuego intenso y después lo reduzco y voy controlando según se va secando el arroz, de modo que no quede caldoso, pero tampoco se queme.

    Solo lo dejo cocer 15-16 minutos. Si los últimos 1-2 minutos subís el fuego al máximo o la bajáis sobre las brasas podréis conseguir el “socarrat” o arroz tostado que se agarra al fondo de la paella y que está riquísimo, pero ojo con que se queme.

    Cuando apago el fuego la aparto y cubro la paella con unas hojas de papel de periódico, que ayuda a que se cueza al vapor la capa superior, que se seca antes y a que el arroz absorba el caldo que pueda quedar. Pasados de 3 a 5 minutos la destapo y la dejo reposar unos 10 minutos.

    Está más sabrosa si cuando la sirves ya no está humeante.

    ¿Y que pasa si me falta caldo? Pues por si acaso ten preparada un poco de agua hirviendo, que podrás ir añadiendo con un cucharón en muy pequeñas cantidades para que el arroz no se te queme.

    ¿Y si sobra? Si no es mucho, durante el reposo lo absorberá el arroz. Si cuando falten pocos minutos ves que es excesivo lo puedes ir retirando con un cucharón o cazo de distintas zonas. La próxima vez te saldrá mejor.

    Post Tagged with , ,

Deja un comentario